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干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香的风味特征。
干煸的关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。
原料及初加工
适宜干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。一般不需码味，传统干煸技法需要码味，但其功效并不突出。
煸炒充分
传统干煸技法真正是“煸干”的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。火力以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述为原料加热过程中，不断翻吐出小油泡，没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的“煸干”效果。在油炸过程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。
逐步调味
油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料和小宾俏煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。
这一过程中有几个重点需要特别注意，一是原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但现在也有个别菜例需上粉忍气吞声，如干煸土豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬，干香而不坚硬，变得滋润化渣，芳香浓郁；植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。三是调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。四是干煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标准量为限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。

干煸豆角的简单做法

主料:豆角:500克
配料:花椒20克 干辣椒20克 姜切丝少许
调料:食盐
做法:豆角掰成大约一寸长,干辣椒切段. 开大火炒锅内倒入菜油,油温升高倒入豆角姜丝翻炒,变色放入花椒.干辣椒不停翻炒(停下来会把豆角炒成黑色有失雅观)待快成熟时放入食盐(根据自己口味)翻炒均匀起锅盛盘.

参考做法一
【原料】 四季豆500克，绞肉300克，虾米25克，榨菜末20克，葱末、酱油、姜末各5克，糖7克，精盐10克，香油、醋各3克，味精1克，水、油各50克。

【制作过程】
1、四季豆摘除两面三刀头及筋，洗净沥干待用，虾米泡软剁两下；
2、锅中放入油，热后放入四季豆炸黄，再取出把油沥干；
3、油加热后放入葱、姜末、绞肉、虾米末、榨菜末炒翻，最后倒入炸过的四季豆干煸出香味，并淋下酱油、糖、精盐、水、香油、味精、醋，继续翻炒至汁干即可。

参考做法二
配料：刀豆角半斤，辣椒适量，蒜苗两根，盐少许
制作：将豆角切成两厘米的段，蒜苗切成稍长的段备用。
将油烧至八成热，下豆角煎炸，感觉表面已炸至干脆，盛如漏盆将油漏除。
将漏出的油加少量入锅，烧至四五成热放入辣椒煎，出香味后下蒜苗，而后将豆角加入翻炒。
豆角熟后加盐炒匀即可出锅。

参考做法三
材料：四季豆500克、猪肉末20克（用酱油和水淀粉腌一下）、蒜末10克、干辣椒若干
调料：油250克（实耗50克）料酒3小匙，酱油盐鸡精各一小匙
做法：1、将四季豆掐去两头切长段洗净控干；
2、锅内放油烧至八成热时放入四季豆，炸3分钟至豆角表面起皱收缩，捞出沥油
3、锅中留底油，将蒜末、肉末炒香，注意先将蒜末和肉末放入油中，用锅铲将肉末滑散，再开大火炒，如果你首先就开大火，肉一下锅就会紧密团结在一起成肉块了，炒至肉末表面发脆，调入料酒后盛出；
4、锅内放油，油热后倒入炸过的豆角，用小火煸炒，再将刚炒好的肉末和蒜末倒入锅内，撒上干辣椒（干辣椒事先可单独用油煸一下会更香，记得火不要大），加盐和鸡精，出锅前再淋点酱油，好出锅～

参考做法四
主料：鲜嫩豆角，花椒、干辣椒，葱
1、鲜嫩豆角洗净，掰去筋丝，掰成4~5cm长，葱切块，生姜切丝。
2、做油锅，油到7成热时,豆角下油锅的保持中火炸，等干瘪起泡的时，把火调大，大火再炸15秒钟，逼出多余的油份，捞出。
3、另起一锅，加底油，随即把花椒、干辣椒倒入锅中，炒出麻香味，加葱再炒，加豆角炒一分钟，加适量盐、味精，出锅装盘。